Au festival de la Chope du Lembron, on a eu la chance de découvrir la brasserie du Mont-Dore et ce fût un vrai plaisir de pouvoir déguster des sours et des bières à fermentation spontanée dans un festival de bières locales et auvergnates.

Luc et Marie nous ont fait le plaisir de venir nous voir dans notre cave à bière, on a pu discuter plus longuement avec eux.

L’histoire de cette microbrasserie et du couple qui la forme est plus que surprenante. Après avoir tenu une boucherie charcuterie pendant 15 ans et par la suite un pub et une cave spécialisés dans la bière et les spiritueux, Luc et Marie ont monté leur brasserie il y a bientôt deux ans.

 Marie et Luc

Aujourd’hui, quelle est votre capacité de production ?
Luc : A l’heure actuelle on est capable de sortir 700 à 800 litres par semaine soit environ 15 hecto par mois. Le « problème » avec nos bières c’est qu’il leur faut du temps. Au lieu des 3-4 semaines de fermentation habituelles, on est sur des délais d’au moins 3 mois.

Vous êtes donc spécialisés dans les sours, les bières à fermentation spontanée, pourquoi ce virage et pourquoi pas une gamme plus classique, ce qui est encore souvent le cas avec des petites brasseries locales ?
Luc : J’avais une gamme classique de blonde, de triples etc…
Marie : Mais il n’était pas heureux !
Luc : Quand tu aimes ce que tu fais, tu essayes de le faire bien, de faire des choses qui te plaisent . Pour mon anniversaire j’ai visité les brasseries Cantillon et Bourgogne des Flandres. Ça a été comme une sorte de révélation et je me suis dit : « c’est ça que je veux faire ».

 

Vous êtes une petite brasserie installée au Mont Dire et vous faîtes des bières acides, est-ce que c’est dur de vendre des « sours » au milieu de la France, dans une petite station thermale ?
Marie : C'est très dur de vendre des bières que les gens ne connaissent pas et qui sont acides. Il faut expliquer et faire goûter afin de préparer leur palet. Quand ils voient "myrtille" sur une bouteille de bière au Mont-Dore, ils pensent que c'est sucré ce qui n'est pas le cas et du coup sans explication ils pourraient être déçus.
Luc : J’ai toujours su que ce serait difficile de vendre mes bières là-bas.

Quelle est la bière dont vous êtes le plus fier ?
Luc : Ma sour vieillie en fût de vin rouge. J’en ai fait 100 bouteilles mais celle-ci je ne la vends pas !

Quelle bière auriez-vous aimé produire ?
Luc : La Grand Cru de Rodenbach, je suis un très très grand fan ! J’aime aussi beaucoup l’Orval, vieillie 2 ou 3 ans.

Si vous deviez faire une collab, ce serait avec quelle brasserie ?
Luc : Crazy hops ! J'aime les bières différentes, leur robe trouble. Ils repoussent les limites et innovent sans arrêt.

Les plans pour l’avenir ?
Luc : Faire des milkshakes sours. Je suis en train de produire une milkshake kriek et c’est quelque chose que j’aimerais vraiment développer. Je vais aussi me lancer sur une gamme qui s’inspire de la pâtisserie : faire une bière qui allie le côté citronné d’une tarte au citron meringuée avec le côté gourmand justement de la meringue. Je pense aussi à sortir une sour au caramel beurre salé.
Sinon on a aussi pour projet d’agrandir la brasserie : à l’heure actuelle elle est beaucoup trop petite, je suis obligé de tout ranger et de tout nettoyer entre chaque étape sinon je n’ai pas la place. Il n’y a pas de tuyaux par terre chez nous : on ne pourrait pas marcher sinon.
Marie : La boutique est dans la brasserie et à chaque fois pendant l’étape de l’ébullition, la condensation décolle les étiquettes par exemple.

Quelle technique êtes-vous ravi d’avoir découvert ?
Luc : La double fermentation, haute et spontanée et les brezttanomyees (levure sauvage) qui apportent une saveur incroyable. J’adore !

Qu’est-ce que vous n’aimez pas ?
Luc : Je n'aime pas que l'on serve mes bières trop froides, elles se dégustent entre 8 et 12 degrés.

Qu’est-ce que vous aimez ?
Luc : J'aime mes deux filles, ma femme et mon métier… non plutôt ma passion !