Qu’est-ce qu’une IPA ?

Ce qui caractérise une IPA, ou India Pale Ale, dans les grandes lignes, c'est avant tout le houblon : cette plante donne à la bière son profil si caractéristique. Certains houblons lui apporteront un caractère amer tandis que d'autres variétés lui conféreront un profil plus aromatique. Il s'agit donc d'abord pour les brasseurs de connaître et choisir parmi la multitude de houblons qui existe.

         Seules les grandes fleurs femelles de houblon sont utilisées pour le brassage : elles produisent le lupulin qui contient les acides alpha aux propriétés amérisantes ou aromatiques.

            Si aujourd'hui le houblon semble incontournable dans le milieu brassicole il n'en a pas toujours été ainsi. La bière a longtemps été brassée à partir de gruit : mélange de plantes, comme le genévrier ou la bruyère, et d'herbes telles que la sauge, le romain ou le lierre. C'est au début du XIIème siècle que l'abbesse bénédictine Hildegarde Von Bingen découvre les propriétés conservatrices du houblon et suggère de l'introduire dans les boissons et notamment dans la bière. Ce n'est qu'aux XIVème et XVème siècles que le houblon devient l'ingrédient de prédilection des brasseurs européens.

India Pale Ale ?

Les origines et la naissance du style IPA ne sont pas clairement définies mais la croyance la plus massivement répandue consiste à dire qu'elles remontent au temps où les Britanniques envoyaient de la bière dans leurs colonies indiennes. Ils auraient alors couvert de houblon leurs ales traditionnelles  pour en assurer la conservation durant le transport. Le houblon aurait alors infusé le temps du voyage donnant ainsi à la bière une amertume prononcée. Cette hypothèse, devenue presque aujourd'hui une légende, est tellement populaire qu'elle a donné son nom au style India Pale Ale.

En résumé, une IPA est une bière houblonnée donc plus amère ou aromatique que les autres.

                 Mais encore..?

Bien que les origines du style remontent à plusieurs siècles, les IPA ont fait un retour fracassant sur la scène brassicole mondiale. Ce retour est aussi marqué par l'essor considérable de nouveaux « sous-styles » qui lui sont rattachés : session IPA, double IPA, imperial IPA, New England IPA, DDH etc.
Chaque style dérivé possède des caractéristiques qui lui sont propres et cette diversité permet d'aborder plus facilement la grande famille des IPA.

Comment choisir son IPA ?

Nous avons brièvement vu qu'il existait une quantité de variétés de houblons aux propriétés différentes remarquable. Avant de pouvoir connaître tous les houblons et choisir sa bière en fonction on peut déjà se fier au style.

Si vous êtes intéressé par les IPA mais que l'amertume vous intimide, vous pouvez commencer par une session IPA, une NEIPA ou une Milkshake IPA. De manière générale les sessions sont des bières plus légères en alcool que la bière de référence à laquelle elles sont affiliées et leurs caractéristiques seront moins prononcées. De fait, une session IPA sera moins amère, plus légère en alcool et souvent plus aromatique, florale, végétale ou fruitée qu’une IPA.

Les New England IPA (NEIPA), qui portent le nom de la région dont elles sont originaires, seront surtout plus juteuses, naturellement troubles et posséderont une amertume souvent plus rafraîchissante et florale.

Les Milkshake IPA sont brassées avec du lactose : du sucre de lait présent naturellement dans le lait des mammifères et en particulier celui de la vache. Il apportera une texture plus ou moins onctueuse en fonction de la quantité ajoutée et surtout de la douceur. Ainsi, l'amertume du houblon sera nuancée par la sucrosité naturelle du lactose et rendra une IPA plus facile à boire.

Si les sessions, les NEIPA et les Milkshake vous ont convenu, vous pouvez sans crainte passer au niveau suivant.

Comme nous l’avons déjà dit, l'appréciation des IPA, ou de n'importe quel style, passe d'abord par une éducation du palais. Il paraît impossible d’apprécier le style IPA en commençant d’emblée par une bière amère, résineuse, forte et peu fruitée.
Les IPA « simples » ont un taux d’alcool compris, la plupart du temps, entre 5°C et 7°C et elles résultent du parfait équilibre entre leur amertume et leur caractère fuité qui sont à égalité.

Si les IPA vous plaisent mais que vous sentez qu’il vous manque quelque chose, vous pouvez passer aux Double IPA, DIPA, voire aux Imperial IPA.

La Double IPA, comme son nom le laisse plus ou moins subtilement suggérer est une version plus forte en alcool et aux propriétés plus exacerbées qu’une IPA. On peut s’attendre d’une Imperial d’être encore plus alcoolisée et de posséder des caractéristiques plus prononcées encore. Si souvent l’amertume est très franche, omniprésente, envahissante et longue en bouche, il ne faut pas réduire les Double et les Imperial à ce simple fait. On a aussi souvent affaire à des bières très fruitées et très juteuses. L’amertume n’est jamais « gratuite » et elle est souvent nuancée par un profil fruité.

Le Double Dry Hopping, DDH, ou Dry Hopping n’est pas un style mais une technique de travail du houblon : il s’agit de faire infuser du houblon dans la cuve après le brassage. Cette infusion à froid permet de conserver toutes les propriétés des houblons, souvent atténuées en cas d’ébullition, et de les exacerber. Le DDH permet de libérer tout le caractère frais et végétal du houblon et de mettre en avant son profil fruité, floral ou amer en fonction des variétés.

Ces brefs éclaircissement sur ce vaste style devraient permettre à tout amateur de bières curieux de se lancer sur la route des India Pale Ale. Il paraît important de préciser toutefois que les explications ci-dessus sont des généralités, le mieux est encore de demander conseil à votre caviste

Maintenant que vous connaissez la différence entre les différents styles d'IPA, il est bien de connaître les caractéristiques des houblons. En effet, il n'y a rien de plus agréable que de pouvoir enfin déchiffrer l'étiquette d'une bouteille et de pouvoir choisir sa bière en fonction, sans craindre de mauvaise surprise ou tout simplement sans risquer d'être déçu.
Il existe des centaines de houblons différents mais certains reviennent plus que d'autres. Connaître le profil des plus massivement utilisées est déjà très utile. Une fois encore il faut préciser qu'il s'agit d'une liste de houblons et de caractéristiques non exhaustive...