Les accords mets et bières

Un menu entier avec des accords mets et bières

 Pour ce deuxième article sur les accords mets et bières, Guillaume, notre chef au Salvation Jane Pub, a préparé un menu entier avec des recettes simples à réaliser. Si il s'occupe du repas, nous vous proposons des bières pour accompagner l'entrée, le plat et le dessert...

 

L'entrée: crème de lentille corail, œuf mollet et truite fumée

Odoo CMS - une grande photo

 

Préparation: 10 minutes
Cuisson: 20 minutes

Ingrédients

 

 100g de lentille corail
1 oignon

1 cuillère à café de curry

1/2l de bouillon de volaille

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

150 ml de lait de coco

2 œufs frais

100g de truite fumée tranchée

Vinaigre blanc
Sel, poivre 

 

 

Pour la crème de lentille 

Faire revenir dans l’huile d’olive l’oignon coupé grossièrement. Ajouter les lentilles, le bouillon de volaille, le curry, saler et poivrer. Laisser cuire 30 min à couvert et à feu doux après l’ébullition. Mixer le tout avec le lait de coco.

 

Pour les œufs mollets 

Dans une casserole faire bouillir une quantité suffisante d’eau salée pour pouvoir y immerger entièrement les œufs. Lorsque l’eau est à ébullition immerger les œufs délicatement afin de ne pas casser la coquille. Apres 5 minutes de cuisson les sortir et les refroidir dans un récipient d’eau froide légèrement vinaigrée. Laisser les œufs 15 minutes dans l’eau froide. Les écaler délicatement.

 

Accord mets et bières crème de lentille corail, truite fumée, oeuf mollet

Dressage 

Dans une assiette creuse ou un bol verser la crème de lentille, disposer l’œuf au centre ainsi que la truite fumée.

Accord entrée et bières


La douceur et le profil exotique du lait de coco s'accordera parfaitement avec des bières fruitées portées sur des saveurs tropicales, légères et à l'amertume rafraîchissante. La Hepcat de la brasserie Gipsy Hill est légère en alcool et portée sur des notes de tropicales et végétales. La Hazy IPA de Mikkeller et la Tales Of Woe des brasseries Track et Pressure Drop seront plus fortes en alcool, plus juteuses et légèrement plus amères. Leur amertume plus prononcée contrastera avec la douceur de cette entrée.

Le plat: filet de canette, croustillant cacahuète, légumes façon tajine

Odoo CMS - une grande photo


Préparation: 45 minutes

Ingrédients

 2 filets de canettes
100g carotte
50g de céleri rave
50g de potimarron

80g de choux romanesco

1 oignon

100g de semoule moyenne

30g de raisins secs

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

50g de cacahuètes

25g de beurre

15g de chapelure

1 bouillon cube

1 cuillère à soupe de Raz El Hanout

1 cuillère a café de cannelle

½ botte Coriandre fraîche

Sel, poivre

 

 

Préparation des légumes 


Laver et éplucher tous les légumes en conservant les épluchures de carottes et de céleri. Tailler les carottes, le céleri, le potimarron et le choux. Cuire chacun des légumes séparément dans de l’eau salée.

 

Préparation du bouillon tajine 


Dans une casserole, faire revenir dans 2 cuillères d’huile d’olive l’oignon coupé grossièrement ainsi que les épluchures de carottes et de céleri. Ajouter les tiges de la coriandre fraîche, le raz el hanout, la cannelle et le bouillon cube. Mouiller le tout avec ½ litre d’eau et laisser cuire 30 min a feu doux. Laisser infuser 15 minutes de plus puis passer le tout afin de ne récupérer que le bouillon.

 

Préparation de la croûte cacahuète 

 

Dans une poêle faire revenir le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur légèrement dorée. Ajouter la chapelure et les cacahuètes grossièrement concassées. Faire légèrement torréfier tout en remuant. Débarrasser.

 

Cuisson de la semoule 

 

Faire bouillir 20 cl d’eau salée. Dans un saladier mettre la semoule, les raisins secs et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger le tout puis verser l’eau bouillante. Recouvrir et laisser gonfler 15 min. À l’aide d’une fourchette, égrainer la semoule, y ajouter la coriandre préalablement hachée et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

 

Cuisson des filets de canettes

 

Disposer les filets coté peau dans une poêle froide sans matière grasse et faire chauffer. Le gras va fondre et donner au bout de 3 à 4 minutes, selon la puissance de feu, une couleur dorée à la peau. Retourner les filets, saler, poivrer et laisser cuire 5 minutes de plus en réduisant le feu si nécessaire. Débarrasser et laisser reposer 5 min. Vos filets de canette ont une cuisson rosée. Si vous les désirez plus cuits, il vous suffit de les passer 5 minutes au four à 180°c


Dressage


Dans une assiette, disposer la semoule, les légumes préalablement réchauffés dans le bouillon tajine ainsi que le filet de canette recouvert de croûte cacahuète.


To Øl SUR NE!PA

Accord plat et bières

Pour accompagner les saveurs épicées des légumes façon tajine, nous vous proposons la Sur NE!PA de la brasserie To 
Øl. Cette bière fruitée, aromatique, houblonnée et délicatement acidulée saura nuancer les épices. Rafraîchissante et légère, elle se boit très facilement.

La Saison Provision, de la brasserie Burning Sky, acidulée et légère conviendra également pour accompagner ce plat. Moins fruitée elle est brassé avec des levures brett, qui apporteront une pointe d'acidité légère et rafraîchissante parfaite pour nuancer ce plat relevé !


Burning Sky SAISON PROVISION

Le dessert: mousse framboise litchi, croustillant chocolat praliné

Odoo CMS - une grande photo

Préparation: 20 minutes
Repos: 2 heures

Ingrédients

100g de framboises fraîches ou surgelées

50g de litchis frais

150cl de crème liquide

75g de sucre

2 feuilles de gélatine

50g de chocolat noir

80g de praliné ou pâte a tartiner

100g de biscuit Petit Beurre


 

 Préparation de la mousse framboise litchi


Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mixer les framboises avec le sucre. Faire chauffer dans une casserole à feu doux, y ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Remuer jusqu’à ce qu’elles fondent. Laisser refroidir complètement.


Monter la crème liquide bien froide en chantilly. L’incorporer délicatement à la framboise froide et ajouter les litchis coupés en petits morceaux. Verser le tout dans 2 bols préalablement filmé. Mettre au réfrigérateur au minimum 2 heures.

 

Préparation de la mousse framboise litchi 


Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le praliné ou la pâte a tartiner et les biscuits concassés. Bien mélanger et étaler le tout entre 2 feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur d’environ ½ centimètre. Réserver au réfrigérateur.

 

Dressage 


Démouler les mousses de fruit. Tailler le croustillant à la même taille que la base de vos mousses. Dans une assiette, disposer le croustillant démouler la mousse par-dessus et ajouter quelques framboises et litchis frais.

Accord dessert et bières

Flying Dutchman La Gothic Prince Of Drakness


Pour accompagner ce dessert fruité et léger nous avons pensé à deux bières: la Sour Myrtille de La Mont-Dore: l'acidité des levures sauvages et l'acidité naturelle des fruits subliment les framboises et le litchi. La Gothic Prince Of Darkness de la brasserie nomade Flying Dutchman sublimera d'avantage les saveurs chocolatées, tout en gardant la légèreté d'un profil fruité apporté par le cassis.
La teneur en alcool de ces bières, respectivement à 8% et 6%, permet de terminer le repas sur une note plus chaleureuse sans que l'alcool ne soit trop présent à la dégustation. 

La Mont-Dore Sour Myrtille